La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) sugiere no más de 2300 miligramos de sodio por día. Esto equivale aproximadamente a una cucharadita de sal de mesa (o sal yodada). Pero aquí está la cuestión: la sal de mesa es solo una de las muchas sales que los estadounidenses usan a diario para darle sabor a sus alimentos, y todas esas sales varían según el tamaño de los cristales y su sabor “salado”. Por ejemplo, la sal kosher gruesa tiene 1920 miligramos de sodio por cucharadita. Entonces, desde el principio, los niveles de sodio por diferentes sales son fundamentalmente diferentes.
Esto tampoco tiene en cuenta cuánta sal de mesa (una sal pequeña y finamente molida) puede caber en una cucharadita en comparación con algo más escamoso como la sal marina. Además, una pizca de sal, que agregaría una o dos veces por receta al cocinar, es menos de un octavo de cucharadita, mucho menos que el máximo sugerido. Básicamente, nosotros, como sociedad, no le hemos dado a la sal una oportunidad justa, y hoy estoy aquí para defender su honor.
Sal versus sodio
Dejemos de lado una cosa: la sal y el sodio no son lo mismo. Por lo general, cuando se oye hablar de sal o sodio, las palabras tienden a usarse indistintamente, lo que puede resultar confuso en el mejor de los casos y perjudicial en el peor cuando se busca asesoramiento nutricional.
La sal está compuesta de cloruro de sodio y su composición es aproximadamente del 40 por ciento de sodio al 60 por ciento de cloruro. Entonces, el mineral sodio es parte de la composición química de la sal, pero no comprende el 100 por ciento de cada grano de sal. ¿Por qué es esto importante? Al observar la cantidad de sal que consume por día, puede engañarse y sentir que ha excedido su valor diario, cuando en realidad está lejos de serlo. Incluso hay estudios que muestran que podríamos beneficiarnos de un poco más de sodio en nuestra dieta, pero la recomendación sigue siendo baja para tener en cuenta a los estadounidenses que siguen una dieta baja en sodio debido a afecciones como enfermedades cardíacas y presión arterial alta.
Es importante destacar que los iones del sodio son la razón por la que nuestra lengua capta el sabor “salado” y, debido a que las diferentes sales tienen distintas cantidades de contenido de sodio, siempre debes probarlo al condimentar. Es por eso que tenemos esa señal en las recetas: no es solo un pequeño refrigerio furtivo para usted, sino un paso importante en la cocina para asegurarse de no condimentar demasiado sus alimentos. La sal kosher por sí sola contiene un 53 por ciento menos de sodio por volumen en comparación con la sal de mesa típica. El contenido de sodio puede incluso variar entre diferentes marcas de sal, debido al tamaño de los cristales y las impurezas, por lo que cada vez que cambies las sales, asegúrate de hacer una pequeña prueba de sabor.
¿Cuáles son los diferentes tipos de sal?
Generalmente, se utilizan alrededor de cinco sales principales en la cocina: sal marina, sal kosher, flor de sal (una variedad de sal marina francesa), sal de mesa (yodada) y sal rosa del Himalaya. Hay muchos más títulos, incluidos los aromatizados, ahumados y de acabado, pero son ramificaciones de tipos de sal más amplios.
Las sales de grano más fino, como la sal marina fina, la sal kosher y la sal de mesa, son excelentes sales para cocinar. Esto se debe a que desea que los granos de sal se combinen completamente con su comida y se derritan; de esa manera no obtendrá un gran sabor salado en cada bocado.
Cuando *quieres* un bocado intencionalmente salado, por ejemplo, encima de una galleta o en una ensalada de hojas, las sales más gruesas como el Felur de sal y la sal rosa del Himalaya son tu mejor opción.
¿Qué es la sal kosher?
La sal kosher se utiliza ampliamente tanto en la comunidad de chefs profesionales como de desarrolladores de recetas. Lo más probable es que hayas visto las grandes cajas rojas o azules (dependiendo de tu afinidad por Diamond Crystal o Morton’s) en el supermercado.
Pero ¿por qué se llama sal kosher? Cualquier sal *puede* ser kosher, si se produce bajo la supervisión adecuada, pero la sal kosher no recibe su nombre de la práctica religiosa. Antes de que la tecnología de refrigeración se generalizara, la gente necesitaba formas de almacenar carnes y aves durante períodos prolongados sin temor a que se estropearan. Luego, esta sal se usaba para eliminar la sangre de la carne y las aves, un proceso llamado “koshering”.
El nombre se refiere al tamaño del grano: un grano más grande y grueso que, en el pasado, se adhería bien a la carne sin necesariamente disolverse completamente en la proteína. Ahora, es un punto medio entre el fino grano de sal yodada y la sal marina súper escamosa que prefieren muchos cocineros.
¿Qué es la sal yodada?
La sal yodada, o sal de mesa, es probablemente la sal más común con la que has estado en contacto. En el salero de su restaurante local, en su mesa (de ahí el nombre), en esos pequeños paquetes que recibe en su bolsa de comida para llevar: la sal de mesa fue la sal estadounidense omnipresente durante años.
Pero ¿por qué yodo? Una afección tiroidea común, el bocio, que proviene de una deficiencia de yodo, era realmente prevalente a principios del siglo XX. Introducida al público estadounidense en 1924, la sal yodada se elabora simplemente rociando una solución de yodo potásico sobre la sal y dejándola secar. Sí, todo lo que se necesitaba era un simple chorrito. De hecho, sólo se necesitan unos 28 gramos de solución por cada 1000 libras de sal.
¿Algunas sales aportan más beneficios para la salud que otras?
Respuesta corta: No. Aunque algunas sales como la sal rosa (o la sal marina del Himalaya) a menudo se jactan de ser ricas en nutrientes, la cantidad de sal que tendrías que consumir para obtener algún beneficio nutricional sería escandalosa y perjudicial para tu salud.
Y cuando hablamos del “procesamiento” de las sales, se trata simplemente de una serie de lavados y ligeros calentamientos para eliminar las impurezas. A veces esto se hace mecánicamente y otras veces manualmente, dependiendo del tipo de sal. Es por eso que las sales más escamosas o molidas más gruesas tienen más contenido mineral (o impurezas), porque no se lavan tan rigurosamente como las sales molidas más finas.
¿Cómo elegir la sal adecuada para ti?
Elija una sal según sus necesidades culinarias y simplemente lo que desee. Si la sal yodada le funciona porque cabe en su salero y se siente cómodo porque sabe exactamente cuánta usar según las pautas nacionales, eso es genial. Si te encanta la sal marina rosa por su color y su ligera mineralidad gracias al sabor del mar, esta también es maravillosa.
Sin embargo, te daré un pequeño consejo: muchos desarrolladores de recetas (tanto en línea como para libros de cocina), incluyéndome a mí, usamos sal kosher, así que tenlo en cuenta cuando sigas recetas publicadas, ya que es posible que necesites más o menos sal dependiendo. Aquí encontrará una guía útil para realizar cualquier conversión que pueda necesitar.
