Pero, ¿qué pasa con las recetas que requieren huevos crudos o poco cocidos, como Carbonara o Tiramisu? Para ciertos platos, no hay un sustituto apropiado para las propiedades emulsionantes o voluminantes que entregan los huevos crudos. En estos casos, la mejor solución es usar huevos pasteurizados.
¿Están todos los huevos pasteurizados?
Solo una pequeña minoría de huevos de concha producidos en los EE. UU. Se pasteurizan, y los que están disponibles son notablemente más caros debido al tiempo y el procesamiento adicionales involucrados en la pasteurización. Hay dos tipos de huevos pasteurizados disponibles para los consumidores: huevos de concha pasteurizados y productos de huevos pasteurizados.
¿Cómo se paseurizan los huevos?
La pasteurización implica calentar un producto, como huevos o lácteos, a una temperatura específica durante una cantidad específica de tiempo para destruir patógenos dañinos.
Los huevos de concha pasteurizados (o simplemente los huevos en su cáscara) se venden intactos y se someten a un baño de agua especial que los calienta a la temperatura correcta, pero sin realmente cocinarlos. “Algo así como el proceso de hacer un huevo duro”, dice Hovis, “pero a una temperatura mucho más baja (130 ° F a 140 ° F) y durante un período de tiempo mucho más largo (60 minutos) para asegurarse de que el Los huevos todavía están líquidos y no están cocidos (en el sentido tradicional) “. Hovis también señala que después del enfriamiento, los huevos están recubiertos en una cera protectora para evitar la recuperación y luego estampado con una “P” para indicar su estado pasteurizado.
Los productos de huevo pasteurizados son huevos que se han retirado de sus cáscaras y generalmente se venden en cartones de cartón. Estos productos incluyen huevos enteros, claras de huevo y yemas de huevo. Hovis explica que el USDA requiere por ley todos los productos de huevo (que se refieren a los huevos fuera de sus cáscaras) para ser pasteurizados. Sin embargo, el proceso de pasteurización para estos productos es mucho más rápido, lo que significa que los productos de huevo son más baratos y más ampliamente disponibles que los huevos de concha pasteurizados.
Hovis dice que los huevos pasteurizados son seguros para comer sin cocinar, ya que han sido tratados con calor para matar patógenos peligrosos. “Dicho esto”, explica, “deben manejarse de manera segura para evitar la re-contaminación y almacenarse a temperaturas adecuadas (41 ° F o menos) antes de su uso”.
Cómo usar huevos pasteurizados
Los huevos pasteurizados no funcionarán exactamente como sus contrapartes crudas (tienen una consistencia más delgada y más correcta y no se cocinarán tan firmemente, pero se acercan bastante. Se prefieren los huevos de concha pasteurizados para preparaciones que requieren una yema de huevo intacta; Por ejemplo, un huevo soleado o una yema de huevo curada. Los productos de huevo líquido se pueden usar de una multitud de maneras: los productos de huevo de Whole son para hornear, tortillas y revueltas, mientras que las blancas líquidas funcionan bien para postres a base de merengue (aunque no se preparan tan bien como las claras de huevo crudas) .
Las yemas de huevo líquidas son menos comunes que las claras de huevo líquidas, pero generalmente se pueden encontrar en las tiendas de suministros de restaurantes y hacer un excelente intercambio de mayonesa o incluso carbonara. Si bien pueden no ser un sustituto perfecto en cada receta, los huevos pasteurizados son una excelente opción para aquellos que desean evitar los riesgos asociados con los huevos crudos, pero aún así quieren disfrutar de algunos de los muchos platos que los usan.
